Le pisco, la boisson nationale du Pérou

 

Le pisco, une eau-de-vie péruvienne ou chilienne ?

Le pisco sour est sans conteste l’apéritif national du Pérou. À la base de ce cocktail, le pisco, une liqueur produite principalement dans la région d’Ica, au sud de Lima et autour de la bien nommée ville de Pisco mais également au Chili, dans la vallée de l’Elqui.  

Patrimoine culturel national depuis 1988, le pisco est l’alcool typique du Pérou et bénéficie à ce titre d’une IGP (indication géographique protégée). L’appellation "pisco" atteste que la liqueur a été produite dans la région péruvienne de Pisco. A contrario, le pisco chilien - les deux pays se livrent une guerre commerciale et de dénomination acharnée - est généralement vendu en France sous une autre appellation depuis cette reconnaissance en 2013. Et qui dit boisson nationale, dit fêtes nationales : le quatrième dimanche de juillet est ainsi le jour national du pisco et le premier samedi du mois de février celui du pisco sour. Une tradition véritablement ancrée et populaire n’en déplaise au voisin chilien !

Petite histoire du pisco

C’est en 1551 que les premiers cépages de vigne venus des Canaries sont plantés au Pérou dans l'oasis d'Ica. Une eau-de-vie de raisin est rapidement exportée dans les colonies espagnoles voisines depuis le port de Pisco. Voilà peut-être l’origine du nom de cette liqueur. Sa première mention écrite date de 1733 dans le testament d’un propriétaire de vignes chilien qui mentionne trois jarres de pisco, « les piskos » étant des poteries dans la langue des Incas. Voilà encore une autre origine du nom, cette fois-ci chilienne. De nos jours, le pisco est produit le long de la côte Pacifique, dans des oasis de la zone aride qui s’étend de Lima à Coquimbo, régions très ensoleillées à l’origine de raisins à forte teneur en sucre. Le Pérou compte aujourd’hui plus de 80 distilleries.

Comment produit-on le pisco ?

Huit cépages de raisin permettent de produire du pisco : l’Italia, le Moscatel, l’Albilla, le Torontel, l’Uvina, la Quebranta, la Negra Criolla et le Mollar. Jusqu’aux vendanges qui ont lieu entre mars et avril, la vigne est cultivée de manière identique à la production de vin. Contrairement au marc ou à la grappa, la grappe entière est utilisée pour la fabrication du pisco. Pressé - certaines bodegas pratiquent encore pour le folklore l’écrasement à pied nu -, le raisin produit un moût qui fermente pendant deux semaines puis est versé dans des alambics en cuivre pour être distillé. Cette étape permet de récupérer par condensation l’alcool issu de la fermentation du raisin. L'alcool ainsi obtenu titre à 60° et sera coupé avec de l'eau déminéralisée afin d’obtenir une liqueur dont le degré d’alcool varie entre 40° et 42°.

Les différents types de pisco

On distingue trois types de pisco suivant le nombre de cépages utilisés et le processus de fermentation. Un « pisco puro » sera fabriqué à partir d’un seul cépage généralement indiqué sur l’étiquette. Un « pisco acholado » sera le résultat d’un assemblage de plusieurs variétés de raisins, assemblage dont les bodegas conservent jalousement le secret. Enfin, si la distillation intervient plus tôt dans le processus de fermentation, on parlera de « pisco mosto verde ».

Et le pisco chilien ?

Même si le Pérou revendique et le nom et la paternité de cette boisson, le Chili est actuellement le premier producteur et premier consommateur au monde de pisco. Couverte de vignes, la vallée de l’Elqui est la principale région chilienne productrice de pisco. Et il existe quelques différences entre les deux pays dans la fabrication de cette eau-de-vie. Si le pisco péruvien est élaboré à partir de huit cépages, le pisco chilien se contente de trois types de raisin - le Moscatel, le Torontel et le Pedro Ximenez -, ce qui lui donne une saveur différente. Notons que la réglementation péruvienne n’autorise qu'une seule distillation, là où le Chili en permet une double voire une triple. Un grand nombre de « pisquerias » - producteurs de pisco - s’étagent sur les bords de la vallée de l’Elqui et autour de la ville de Vicuna, proposant des visites et des dégustations.

Et en effet, rien de mieux que de visiter une bodega au Pérou ou au Chili, pour en savoir plus sur les différents types de pisco, sa fabrication et surtout pour en déguster !

Crédits photos © Nora Doa © Mark © Rina © C-Foto

Recette du pisco sour

La recette du pisco sour est née à Lima dans les années 1920. Quantités pour 1 verre : 6 cl de pisco + 2 cl de jus de citron vert + 2 cl de sucre de canne + 1 glaçon pilé + ¼ de blanc d’œuf battu en neige + 2 gouttes d’angostura. Verser dans un shaker le pisco, le jus de citron vert, le sirop de canne et l’angostura. Ajouter le blanc d’œuf et des glaçons avant de secouer jusqu’à obtention d’un liquide homogène.

Recette du pisco sour

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