Rencontre avec la cheffe doublement étoilée, Stéphanie Le Quellec

« J’ai imaginé un menu de gala qui exprime avec gourmandise, authenticité, émotion et  précision, un moment de partage et de découverte. Comme le point d'orgue d'une expérience de croisière d'exception. » - Stéphanie Le Quellec.

Cheffe doublement étoilée au Guide Michelin, Stéphanie Le Quellec vient d’ouvrir VIVE, son nouveau restaurant à Paris : une table marine où poissons, coquillages et crustacés se dégustent au rythme de la nature. Une passion pour les produits de la mer déclinée à bord par la cheffe que Rivages du Monde a conviée sur ses bateaux. Stéphanie Le Quellec signe en effet le menu des dîners de gala à bord du World Explorer et était présente lors de la croisière « Saveurs Bretonnes et Normandes » partie le 16 mai dernier de Bordeaux. Une croisière gourmande avec comme cerise sur le gâteau, le somptueux dîner de gala préparé par la cheffe et sa brigade. Stéphanie Le Quellec présentait également une Masterclass à bord. Mélanie Daumerie en a profité pour lui poser quelques questions.

Mélanie Daumerie : Pour commencer et pour vous présenter, pouvez-vous nous dire quelques mots sur votre parcours ?

Stéphanie Le Quellec : Je suis Stéphanie Le Quellec. Je suis cheffe et propriétaire du restaurant La Scène avenue Matignon à Paris, deux étoiles au guide Michelin, ainsi que d’un autre restaurant qui s’appelle VIVE et de MAM, un traiteur nouvelle génération. J’ai trois enfants, trois garçons et ça fait maintenant 25 ans que j’exerce mon métier, à savoir la cuisine. Avec un parcours fait de très beaux hôtels et palaces, de restaurants doublement et triplement étoilés, et aujourd’hui à la tête de mes maisons. Et heureuse d’y être !

M. D. : L’émission de télévision Top Chef  vous a mise tout à coup sous les projecteurs : qu’est-ce que cette expérience a changé pour vous ?

Stéphanie Le Quellec : En 2011, à l’âge de 28 ans, je gagne la deuxième saison de Top Chef. Je suis alors sous-cheffe d’un très bel hôtel en Provence. Effectivement, à partir de ce moment-là, je passe de l’ombre à la lumière. C’est un gros coup de projecteur sur une carrière de cuisinier et ça a été un véritable accélérateur pour moi.

M. D. : Cette passion pour la cuisine, où et quand est-elle née ?

Stéphanie Le Quellec : Ma passion pour la cuisine est vraiment née durant l’enfance. Je ne suis pas issue d’une famille de restaurateurs mais pourtant ma famille a véritablement la culture de la table. Ma maman cuisine très bien, mes grands-mères également ont toujours très bien cuisiné. Cette notion de partage et de gourmandise autour d’une table, c’est-à-dire les Noëls et les anniversaires à 20 ou 25 personnes à table, les repas à rallonge…. Tout cela, et beaucoup de gourmandise je crois, c’est ce qui m’a donné envie de faire ce métier.

M. D. : C’est donc une histoire d’amour avec la cuisine…

Stéphanie Le Quellec : La cuisine, c’est une évidence pour moi, un sacerdoce, une prédestination… Je ne me suis jamais posé la question de ce que j’allais faire dans ma vie. La cuisine m’est venue naturellement. Elle m’habite depuis toujours, c’est au-delà de la passion. C’est en moi. La cuisine fait partie de ma vie depuis toujours.

M. D. : Et c’est maintenant une histoire de famille…

Stéphanie Le Quellec : J’ai rencontré mon mari en cuisine dans les années 2000, époque pendant laquelle on travaillait ensemble au Georges V. On s’est mariés, on a très vite eu un premier petit garçon, puis un second, puis quelques années plus tard un troisième… Mon mari est cuisinier également. Et aujourd’hui notre deuxième fils, Maxime, qui aura 18 ans très bientôt, s’est lancé également dans cet univers puisqu’il fait des études de pâtisserie et travaille avec nous en pâtisserie.

M. D. : Parlons un peu de votre partenariat avec Rivages du Monde ?

Stéphanie Le Quellec : Rivages du Monde, c’est au départ une belle rencontre avec Alain Souleille. Nous nous sommes retrouvés autour des mêmes valeurs. Lui aussi est un passionné et un chef d’entreprise avec cette soif, cette quête d’excellence. Cette passion qu’il a pour la mer et pour les découvertes, c’est celle que je peux avoir pour la cuisine. Et rapidement nos univers se sont rencontrés et j’ai été très excitée à l’idée de pouvoir cuisiner sur les bateaux Rivages du Monde.

M. D. : Cuisiner sur un bateau de croisière : qu’est-ce que ça vous inspire ?

Stéphanie Le Quellec : Je suis passionnée par la mer depuis mon enfance. Mon papa a ses permis bateau hauturier et côtier, j’ai moi-même un permis bateau et mes vacances de petite fille je les passais sur le pont du bateau de mes parents, un petit bateau évidemment comparé à ceux de Rivages du Monde. Voilà, j’ai cet appel de la mer depuis mes plus jeunes années. Mon mari est breton. Nous avons une maison en Normandie. Nous avons travaillé pendant huit ans au bord de la Méditerranée. Cet amour de la mer est ancré en moi, tout comme la cuisine d’ailleurs. C’est donc toujours très plaisant pour moi de cuisiner sur un bateau, dans un univers maritime. Et souvent j’angle ma cuisine autour des produits de la mer que j’affectionne particulièrement.

M. D. : On va donc retrouver ces saveurs lors du dîner de gala ?

Stéphanie Le Quellec : On va évidemment retrouver ces saveurs marines dans les assiettes. Même au restaurant, mon menu est composé à 80% de produits de la mer et de végétal. Pour cette croisière intitulée « saveurs normandes et bretonnes », une croisière gourmande, j’ai effectivement mis à l’honneur la quintessence des côtes normandes et bretonnes à travers des langoustines, des tourteaux, de merveilleux coquillages, des huîtres que l’on a essayé de sublimer.

M. D. : C’était un challenge de diriger une brigade inconnue dans une cuisine inconnue ?

Stéphanie Le Quellec : Je suis venue avec une partie de ma brigade puisque sont avec moi mon mari, mon fils pour la partie desserts ainsi que mon second du restaurant. Et nous sommes épaulés merveilleusement par les équipes Rivages du Monde. Vous savez, la cuisine c’est un langage assez universel : où qu’on aille dans le monde, on se retrouve autour de gestes, de valeurs et de passions communes. C’est finalement assez simple et plaisant d’employer le langage cuisine pour travailler tous ensemble et fournir une expérience exceptionnelle aux convives à bord des bateaux Rivages du Monde.  

Crédits photos © Stéphane de Bourgies

Stéphanie Le Quellec, une cheffe doublement étoilée

Passionnée de cuisine depuis l’enfance, elle entre à l’école hôtelière à seulement 14 ans. En 2001, elle intègre les prestigieuses cuisines du George V. Après un passage victorieux dans l’émission Top Chef, elle obtient une première étoile au Guide Michelin en 2013 avec le restaurant de l’hôtel Prince de Galles à Paris, puis une seconde en 2019. Stéphanie Le Quellec se consacre aujourd’hui à son restaurant La Scène, avenue Matignon à Paris, pour lequel elle a décroché deux étoiles seulement quatre mois après l’ouverture. Fin 2022, elle a ouvert avec son mari David Le Quellec, un second restaurant : VIVE, avenue des Ternes à Paris.

Stéphanie Le Quellec

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